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2018.04.21 (Sat)

金澤の食べ物 春04 別所のたけのこ

金澤では「別所のたけのこ」が有名。たけのこ
江戸中期の頃、お殿様のお供で江戸詰をしていた岡本右太夫という、当時まだ身分は足軽だったというのだが、金澤でもたけのこを食べたいと、孟宗竹を土産に持ち帰った。栽培記録によると、明和七年(1770)にようやく移植に成功して寺町台に根付けられたのだが、本格的に栽培されるようになったのはそれから20年あまりも経ってから子孫の手で寺町台からずっと山の方へ入って、大乗寺山の奥の方の別所(べっしょ)の地で、そこは地質が合ったのかとても好い筍が作られるようになった。

寺町台をずっと山の方へ行くと富樫山地になります。
富樫山地というのは、平安・室町の頃は加賀国の守護として、歌舞伎「勧進帳」で安宅の関守として登場する富樫左衛門泰家といった人の領地でもあった山地です。
この山地の末端に大乗寺山というのがあって、曹洞宗東光山大乗寺という大寺がありますが、その前の山道をさらに奥へと進むと別所という村があります。

たまたま(2018年)4月21日の朝日テレビで、ラッシャー板前という人が出てきて、「別所のたけのこ」を美味しそうに食べる画面が出てきていました。
別所でとれる筍はとてもオイシイのです。
別所の筍畑

ワタクシも子供の時(これは勿論この前の戦争の始まる前のことですが)、町内みんなでタケノコを食べに行きました。

右は筍を掘っている場面。

村に着くと、さっそく朝掘りのタケノコを大きな鍋の中で大量の昆布と一緒に煮ます。
ここのタケノコはアク出しなんてことをしなくても、えぐ味がなくてとてもオイシイのです。

お隣のオバサンに説明して頂きましょう。金澤弁でいきましょう。
…別所のたけのこはネ、茹でんほうがおいしいがや。昆布と一緒に煮るとネ、昆布が柔らこぅなるがやわいね。馴れとらん間なら、茹でたら勿体ないわいネ。…

馴れる=時間が経って新鮮さが失われる。つまり、朝掘ったすぐの新鮮なうちならすぐに料理してすぐ食べるのが一番オイシイ。

筍の煮えるのを待っている間、掘ってきたばかりの筍を二つ割りにして、皮のまま焚き火で焼いて、焦げた皮をむしって食べます。これがまたオイシイ。
別所の筍煮物

タケノコの煮物です。

タケノコと昆布の出会いは、山と海の素材の相性の良さが一段と持ち味を生かして季節の味を満喫させてくれるのです。

別所では、タケノコの刺身、タケノコの天麩羅、タケノコと昆布の煮物、ワラビとの酢の物、ワカメとのすまし汁、タケノコご飯、タケノコの粕漬け、といろいろ出てきます。

レシピ1 : 筍と昆布の煮物

① 昆布はなるべく上等のものを使いましょう。利尻昆布の大なのを一枚の半分程を水で戻しておきます。この水はあとでだし汁としてそのまま使いましょう。
② 筍は生のまま1cm程の厚さで半月に切ります。
③ 昆布は横に2cm程に切って結んでおきましょう。そのまま食べるのですから食べやすい大きさに!
④ ②と③を鍋に入れて、最初はちょっと強火で煮ましょう。筍が少し柔らかくなる程度に。
お酒を半カップほどいれて弱火にして(これが大事!)、落し蓋をして、しばらく煮てから薄口醤油と味醂を加えて味を調えて、昆布が柔らかくなるまでゆっくり煮ます。


レシピ2 : タケノコご飯

材料
① お米4cup 水4cup 昆布10cm角ほど。昆布は水に浸けておきます。
② 筍150g 油揚げ(薄)1/2枚 鶏肉100g
③ しょうゆ、 酒、 味醂 それぞれ適量

油揚げはさきに油抜きをしておきましょう。筍と油揚げを小さく短冊に切っておき、鶏肉も細かく切って③の調味料に入れておきましょう。
①と②と③、お釜に入れて入れて炊き上げます。昆布は炊く前に抜いておいてもいいし、炊き上がってから取り出しても構いません。炊き上がったら早めにかき混ぜて蒸らしておけばいいでしょう。

季節には季節の食べ物を食べましょう。
それが「人間らしい」生き方でございます。テレビを見ながらカップラーメン…なんてのはやめましょうね。
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22:34  |  金澤  |  TB(0)  |  CM(4)  |  EDIT  |  Top↑

*Comment

■出会い

おかみサマ、コメント有難うございます。
筍と昆布は出会いの食べ物。
一緒に煮ると昆布はトロトロに、タケノコは柔らかく、
とても美味しくなります。
金澤の食べ物は味が全体に薄口です。
出汁も昆布だしがメインです。

昆布だしで蕗もいいですねぇ。季節の味を楽しみましょう。
ヨリック |  2018.04.25(水) 06:40 |  URL |  [コメント:編集]

■旬をいただいていま~す

ヨリック様

タケノコの季節は、トマトとタケノコと牛肉を炒めてバルサミコ酢と少量の焼肉のたれ等で味をつけて丼にします。塩・コショウして醤油を最後にかけるのも美味しいです。煮物に飽きてきたときの我家の定番です。今日は取れたてのタケノコと豚肉をミンチにして豚マンを息子が作ってくれました。超幸せな昼食でした^^

タケノコと昆布の煮物も早速やってみましょう。蕗がいっぱいあるのでシンプルに蕗と煮付けてましたが、昆布もいいでね。春はとくに山菜等に恵まれ嬉しい季節です。
おかみ |  2018.04.24(火) 19:38 |  URL |  [コメント:編集]

■朝掘りのタケノコ

コットンさま、コメントありがとうございます。
昔の流通機構はいまと全く違っていました。
筍の場合だと、別所の筍農家では、朝掘った筍を自転車に乗せて、
…タケノコやぞぉ~、いま掘ったばっかりやぞぉ~…と町へ売りに出ます。
声が聞こえたおかみさんは玄関へ出て手を振って呼留めて買ってすぐ煮てしまいます。ワタクシの家の場合だったら掘ってから3時間もあればもう買い求めている時間です。
お魚の場合だったら、日本海沿岸、金石(かないわ)の港に上がったばっかりのお魚を三輪車に積んで自転車でひいて売りに来ます。お魚はお魚屋さんに卸される場合も多いので、ワタクシの家ではご近所のお魚屋さんへ買いに行きました。
ワタクシの家のあったのは下主馬町といって住宅地ですが、その隣町は百姓町といって、いろんな業種の小売店が軒を連ねていました。
全部、地産地消、生産者と消費者が直結していたのでした。
牛肉はちょっと遠くの竪町、天狗、というお店。
60年程昔の金澤の買い物風景でした。
ヨリック |  2018.04.23(月) 20:24 |  URL |  [コメント:編集]

■体に優しい旬の食べ物

タケノコの歯応えが大好きで、一本が700円くらいでしたが
先が黄色っぽい雌竹を選んで今年は数回食べました。
採れたてなら灰汁がないようですが、
スーパーで買ったのでしっかり灰汁取りをして調理。

作り方も家庭によって違いますね、
レシピを参考にさせていただきます。*^^*
コットン |  2018.04.23(月) 11:53 |  URL |  [コメント:編集]

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